Hängt ganz davon ab was du machen willst und wie wichtig dir deine Daten sind. Bei deinem NUC hast du vermutlich nicht so viel RAM, der kann wohl kein ECC und ich vermute die SSDs sind auch nicht Enterprise Grade. Das ist nicht gerade ideal für ZFS. Dann ist die Frage wie wichtig dir deine Daten sind. SSDs fallen ohne Vorwarnung aus und dann sind alle Daten weg. Gut, man kann Backups machen und die VMs aus denen dann wiederherstellen und so die größte Arbeit umgehen. Aber man muss dann trotzdem erst wieder Proxmox neu aufsetzen, alles neu einstellen, ggf. eigene Programme nachinstallieren und einrichten, sehr viel rumwurschteln wenn man etwas im unprivilegierten LXC mounten möchte, Firewall regeln neu eingeben, ...
Ich hätte da keine Lust drauf. Dann mache ich mir lieber ein Raid1 mit mdraid oder einem ZFS Mirror und habe meine Ruhe. Fällt da mal eine aus läuft alles weiter, ich kaufe eine neue SSD und alles bleibt beim Alten.
Wenn du keine Redundanz haben willst installiere einfach Proxmox mit ext4 auf die eine SSD und formatiere die andere SSD später selbst mit ext4. Dann hast du 2 einzelne Platten und auf beiden kannst du deine VMs laufen lassen. Mit LVM gibt es nochmal mehr Möglichkeiten.
Wenn du unbedingt Raid0 willst und ZFS dir nicht so zusagt, dann kannst du das nicht über die ProxmoxVE ISO installieren. Würde aber über Umwege mit mdraid gehen. Man kann einfach ein Debian per mdraid mit ext4 auf 2 Laufwerke installieren und hat so ein Raid0 Software-Raid. Auf dem Debian kann man dann die Proxmox-Packages nachinstallieren und das so zum Proxmox-Server machen. Stripe per LVM wäre auch eine Option. Aber verdoppelt halt auch alles die Chance, dass du alles neu aufsetzen muss, weil alle Daten weg sind. Und du fängst dir eine zusätzlichen Layer ein bei dem etwas schiefgehen kann, alles komplizierter macht, der Overhead produziert und die SSDs schneller abnutzt.
Pseudo-Hardware-Raid vom Mainboard würde natürlich auch gehen, aber hat dein NUC vermutlich nicht, würde ich tippen. Und Erweiterungen per PCIe werden bestimmt auch schwer.