No está en la GUI de Proxmox porque no siempre se puede hacer y se debe hacer con cuidado y las instrucciones exactas dependen del sistema operativo y el sistema de archivos utilizados. Hay muchos hilos en este foro sobre este tema. La mayoría de los pasos son los mismos que cuando reduciría una partición de disco en una máquina física, para lo cual hay guías en Internet.
El método más fácil y seguro es crear una nueva VM y copiar sus datos (a través de SSH o un recurso compartido de red).