Bei einem Hardware-RAID sieht man meistens ja eh nur das Endergebnis und da gibt es keinen Unterschied zu "normalen" Platten, bei Software-RAID kann man das natürlich auch tun, nur ist das innerhalb einer VM natürlich etwas überflüssig, da sich darum ja der Host kümmern sollte. Generell legt man aber die gleiche Anzahl und Größe der Disks in Proxmox an, startet ein Live-Linux und kopiert den Platteninhalt rüber.
Generell kann man aber alles machen, was einem die Virtualisierung anbietet. Hardware-RAID gibt es IMHO nicht in KVM, aber man kann natürlich mit Software-RAID ala MD unter Linux, ZFS oder auch Windows Storage Volumes prima in VMs mit mehreren Disks ausprobieren.