Das liegt daran, dass htop innerhalb der VM den Cache heraus rechnet. Proxmox kann ohne QEMU Guest Agent nicht wissen wieviel von dem verbrauchten RAM Cache des Guest OS ist und zeigt daher den gesamten RAM-Verbrauch mit cache an.
Wenn du den QEMU Guest Agent innerhalb der VM installierst, sollte Proxmox den RAM-Verbrauch ohne Cache anzeigen.