Das würde nur manuell über die CLI gehen. Also disks partitionieren, dann z.B. mit mdadm ein software raid erstellen oder HW raid nehmen, das Array dann als PV hinzufügen, VG erstellen, dadrauf dann das thin pool LV. Danach kann man den thin pool dann im webUI unter Datacenter -> Storage -> Add -> LVM-Thin als storage zu PVE hinzufügen.
Wenn du flexiblere Snapshots + ZFS features willst wäre es noch eine Option qcow2 auf ZFS zu nutzen. Dazu müsste man sich dann manuell über die CLI ein Dataset erzeugen und dessen Mountpoint dann als ein Directory Storage zu PVE hinzufügen.
Dann hast du aber halt auch deutlich mehr Overhead als mit einem mdraid LVM-Thin.