Was hast Du denn in der VM unter Hardware/Grafikkarte ("Anzeige") eingestellt? Nimm am besten SPICE (qxl), ggf. musst Du noch xserver-xorg-video-qxl - und wenn Du schon einmal dabei bist gleich auch qemu-guest-agent (hierbei dann nicht vergessen unter Optionen/Qemu Agent anhaken) - installieren, dann sollte die maximale Auflösung das hergeben, was Deine Grafikkarte/Bildschirm anbietet.
Ich habe just gerade eine Test-VM mit Debian9/32-Bit aufgezogen, QXL als Grafikkarte verwendet, und habe im installierten LXDE eine reichliche Auswahl meiner möglichen Auflösungen...