So, Problem gelöst. Kurze Zusammenfassung:
Schuld war nicht TrueNAS sondern Proxmox. Was ist passiert?
Den ersten NFS Verbindungsversuch von Proxmox zu TrueNAS habe ich zu einem Zeitpunkt gemacht, als die Konfiguration auf TrueNAS noch nicht vollständig war. Ich kann heute nicht mehr sagen was es war, aber irgendeine Einstellung hat gefehlt. Soweit nicht schlimm. Das Problem ist aber, dass sich Proxmox von diesem fehlerhaften Verbindungsversuch irgendetwas "merkt" oder cached, denn auch mit einer korrekten TrueNAS Konfiguration war es nicht möglich, den NFS Storage hinzuzufügen. Jedes Mal Fehlermeldungen. Ich habe wie ein Weltmeister ALLE Berechtigungs- und NFS Optionen auf TrueNAS rauf und runter probiert, nichts half. Testhalber natürlich auch 777 (Read/Write/Execute) permissions für other gesetzt.
Proxmox hat sich an irgendwas festgeklammert. Lösung des Problems war Proxmox neu zu booten, dann ging es auf Anhieb.
Interessant waren auch meine Firewall-Logs. Obwohl das Anlegen des NFS Storages bis zum Schluss nicht erfolgreich war und ich den Dialog somit jedes mal canceln musste, hat Proxmox weiterhin ununterbrochen neue Portmapper (tcp/111) und NFS (tcp/2049) Verbindungen aufgebaut. Irgendwas ist da bei Proxmox nicht sauber implementiert.