Man sollte generell nicht mehr CPUs vergeben als man hat, das ist kontraproduktiv (z.B. VMs mit 100 Kernen auf einem i7). Proxmox VE zeigt sehr schön die Auslastung der CPUs in der Web-GUI an.
Sonst ist der Load-Wert noch interessant, der die Anzahl der sich in der Run-Queue befindlichen Prozessen anzeigt. Wenn hier die Anzahl der Kerne (siehe /proc/cpuinfo) erreicht ist hat man theoretisch das Maximum erreicht. Der Rechner funktioniert dann natürlich immer noch normal weiter, nur halt etwas langsamer.
CPU ist aber nur einer der beschränkenden Faktoren. Oft ist die IO-Antwortzeit (I/O-Delay - gleiche Anzeige in der PVE 4.x GUI) wichtiger. Je nach Art des Workloads ist das viel Schlimmer. Z.b. Vergleich zwischen Datenbankserver (viele kleine Änderungen an vielen Stellen) und Video-Streamingserver (hauptsächlich nur große, zusammenhänge Dateien). CPU benötigt man dort nicht wirklich oft. Das IO-Delay gibt dann an, wie oft die CPU warten muss, bis sie weiterarbeiten kann, da sie auf das (für ihre Verhältnisse) extrem langsame IO-Backend "endlich" mal geantwortet hat.
Nur um ein Gefühl hierfür zu bekommen, wenn man randomisiert Daten auf einer normalen Festplatte (keine SSD) liest in 4K-Blocken, so erhält man pro Sekunde nur ca. 100-120 Blöcke zurück. Das ist schon extrem langsam.